怎么炖排骨汤是白色的排骨汤白色还是透明好

2019-06-05

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我今天在饭店点了一份排骨汤，它是奶白色的，但是我自己每次炖的排骨汤都是清汤，我想请问一下怎么炖排骨汤才是白色的呢？

焯一下

为了炖出奶白色的排骨汤，建议在炖之前，先将排骨放入水中焯烫一下，注意要冷水下锅，这个步骤主要是为了去除排骨中的血水及脏污，如果没有提前给排骨焯水的话，炖出来的排骨汤相对就会比较浑浊，也不会呈现出奶白色。

在炖排骨汤之前，可以将排骨放入锅中用热油炒一下，因为排骨中含有丰富的油脂，用热油炒过之后可以破坏排骨中的油分子链，使油分子和水分子得到更好的结合，更有利于形成乳白悬浮液，这样炖出来的排骨汤就会又浓又白。

很多人在炖排骨汤的时候都会直接放冷水，其实一般不建议这样做，因为冷水会让排骨的肉质收缩，从而影响排骨的口感，并且在炒排骨的时候由于油温比较高，排骨受热比较大，如果突然加入冷水，排骨中的蛋白质冷却，不容易析出，其营养价值会降低，汤色也不会变白，所以一般建议炖排骨的时候放热水会更好。

想要炖出奶白的排骨汤还要注意火候，首先排骨刚放进去的时候先用大火炖煮，在高温下可以让排骨中的油脂和水在蛋白质的作用下充分乳化，更有利于形成乳白色的混悬液，待大火煮沸后再改小火慢慢炖煮，这样可以更好的析出排骨中的营养成分，汤色也会更加浓稠，口感更好。

排骨汤白色相对好一些。

排骨汤之所以是白色因为其中的脂肪被分解成细小的微粒，然后被汤汁中的游离蛋白质包裹而形成的，由于其中的脂肪被分解，所以它相对来说会比透明的排骨汤更容易消化，而且也没有那么油腻，所以相对来说白色的排骨汤口感会更好一些，但是两者中的营养成分并没有太大区别。